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Corsi HACCP - Principi e obblighi - Dalle origini a oggi.

chef in cucina

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I corsi HACCP sono corsi obbligatori regolamentati da normative europee, nazionali e regionali; una volta che l’operatore avrà frequentato il corso e superato un esame finale, otterrà una certificazione che gli permetterà di operare nel settore alimentare, ovvero il cosiddetto attestato HACCP.

I corsi HACCP sono percorsi formativi obbligatori per tutti coloro che operano nel settore alimentare a prescindere dalle loro specifiche mansioni lavorative e dal loro livello di interazione con i prodotti alimentari.

Al momento attuale le normative principali di riferimento per il sistema HACCP sono il Regolamento CE 852/2004 e il D. Lgs. 193/2007; nel nostro Paese, le direttive europee e nazionali sono poi affidate alla gestione delle varie regioni; in sostanza, ognuna delle regioni italiane ha un proprio ufficio competente che ha il compito di regolamentare la materia della sicurezza in ambito alimentare nonché i corsi HACCP; per quanto riguarda la regione Toscana, la normativa di riferimento è costituita dal D.G.R. (Deliberazione Giunta Regionale) 559 del 21 luglio 2008 e dall’allegato alla nota esplicativa.

Nota – L’attestato HACCP ha sostituito da molti anni il libretto sanitario; è per questo motivo che tale attestato viene talvolta indicato come “ex libretto sanitario” oppure “libretto sanitario HACCP”.

I corsi HACCP di Sicuringegneria

Sicuringegneria è un’azienda pistoiese di consulenza e formazione fondata diversi anni fa da due ingegneri: Nicoletta Oropallo e Lorenzo Fé. Ne fanno parte professionisti qualificati che sono in grado di supportare le aziende nei vari ambiti grazie a un efficiente approccio multidisciplinare e sistemico, attraverso un’attività di consulenza strategica, di progettazione e di formazione in tema di lean management, psicologia e medicina del lavoro, prevenzione, salute e sicurezza, marketing e comunicazione.

Perché scegliere SicurIngegneria? Perché tutti i docenti del team hanno specifici e altissimi profili professionali e una consolidata esperienza nel proprio settore di riferimento.

Ogni azienda potrà trovare le risposte che cerca perché i corsi proposti da SicurIngegneria sono progetti formativi studiati su misura per le reali – e variegate – realtà aziendali.

Cosa significa HACCP?

HACCP è l’acronimo dell’espressione inglese Hazard Analysis and Critical Control Points, che significa sistema di analisi dei rischi e punti di controllo critico. Come già accennato è un sistema che si basa su un insieme di misure che hanno come fine quello di garantire la salubrità degli alimenti, misure che, è importante puntualizzarlo, si basano su un sistema di prevenzione e non sull’analisi del prodotto finito.  

formazione haccp

Il metodo HACCP è nato negli anni Sessanta del secolo scorso negli USA; fu elaborato dalla NASA, l’ente spaziale americano; in origine, infatti, consisteva in un insieme di procedure che avevano lo scopo di garantire la sicurezza degli alimenti destinati agli astronauti durante le missioni spaziali. In seguito, il metodo si è progressivamente diffuso fuori dai confini statunitensi; nel nostro Paese è di fatto arrivato verso la fine degli anni Novanta.

I 7 principi del sistema HACCP

  1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi.
  2. Individuazione dei limiti critici (CCP, punti di controllo critici).
  3. Definizione dei limiti critici.
  4. Definizione delle procedure di monitoraggio.
  5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive.
  6. Definizione delle procedure di verifica.
  7. Definizione delle procedure di registrazione.

Chi è obbligato a frequentare i corsi HACCP?

L’obbligo di formazione in materia di HACCP riguarda tutti coloro che operano nel settore alimentare, a prescindere dal tipo di mansione svolta; possiamo suddividere gli operatori del settore alimentare in tre grandi categorie:

  • addetti che non manipolano alimenti (soggetti che non entrano in diretto contatto con i cibi, come per esempio i camerieri, i lavapiatti, i magazzinieri ecc.)
  • addetti che manipolano alimenti (soggetti che lavorano e preparano gli alimenti, come per esempio i cuochi, i pizzaioli, i pasticceri ecc.)
  • responsabili dell’industria alimentare (soggetti che gestiscono e controllano la sicurezza alimentare in azienda, come per esempio i titolari o altri soggetti responsabili).
corsi haccp

Vi sono comunque alcune eccezioni riguardo l’obbligatorietà dei corsi HACCP; esistono infatti soggetti che sono esonerati dalla partecipazione HACCP; senza entrare nel dettaglio, si tratta per lo più di soggetti in possesso di titoli relativi a percorsi di studio che prevedono una conoscenza approfondita di tutte le tematiche del metodo HACCP; a titolo di esempio citiamo i laureati in dietistica, i laureati in scienza e tecnologia delle produzioni animali, i laureati in ingegneria delle industrie alimentari e molti altri ancora.

L’attestato HACCP

L’attestato HACCP è un documento che certifica l’avvenuta formazione di chi opera nel settore alimentare in materia di igiene e sicurezza, al fine di garantire lo scrupoloso rispetto delle normative relative alla tutela della salute dei consumatori di prodotti alimentari. Per ottenere l’attestato è necessario sia aver frequentato un apposito corso, sia aver superato il relativo esame finale.

Le sanzioni in materia di HACCP

La normativa vigente prevede sanzioni piuttosto pesanti nel caso di mancato rispetto della normativa in materia di HACCP; a seconda del tipo di violazione, infatti, si rischiano sanzioni che partono da un minimo di 1.000 euro e arrivano a un massimo di 6.000 euro.

Docenti e requisiti

Per quanto riguarda la Regione Toscana, sono abilitati alla docenza:

  • Agenzie formative accreditate ai sensi della DGR 436/03 (e successive modificazioni e integrazioni).
  • Imprese alimentari con propria struttura organizzativa interna.
  • Docenti con esperienza di almeno un anno con uno dei seguenti titoli di studio: laurea in medicina e chirurgia; laurea in medicina veterinaria; laurea in scienze biologiche; laurea in chimica; laurea in scienze agrarie e forestali; laurea in farmacia; laurea in scienze e tecnologie alimentari; laurea in dietistica; laurea in scienza e tecnologia delle produzioni animali; laurea in ingegneria delle industrie alimentari; laurea in tecniche erboristiche laurea in tecnico della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro. Periti agrari per i corsi riservati agli operatori agricoli.

L’offerta di Siforma – Agenzia Sicurezza sul Lavoro

Sicuringegneria ha numerose offerte relativamente alla materia HACCP:

Ogni docenza di Siforma – Agenzia Sicurezza sul Lavoro – si avvale di professionisti abilitati in possesso dei requisiti secondo D.M. 6 Marzo 2013, specialisti della materia oggetto di ogni corso di formazione.

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